Les secrets de torréfaction de La Maison du Bon Café

Torréfacteur depuis ses débuts en 1958, La Maison du Bon Café est une entreprise familiale, qui conserve et développe ses secrets de torréfaction pour offrir le meilleur du café dans une tasse. Charly Reynaud, responsable commercial, vous emmène à la découverte des secrets de torréfaction de La Maison du Bon Café.

La torréfaction, une cuisine façon La Maison du Bon Café

La Maison du Bon Café produit chaque année entre 1100 et 1500 tonnes de café avec ses 3 torréfacteurs traditionnels. Cette méthode de torréfaction artisanale est très différente de la méthode “flash”, utilisée par les industriels, qui vise à produire en très grande quantité.

Privilégiant la qualité à la quantité, deux torréfacteurs sont utilisés couramment et un autre est réservé au café de spécialité comme le café Mexique Bio. Chaque café est torréfié séparément dans le respect de ses spécificités.

Le temps de torréfaction est défini en fonction des caractéristiques du café. Elles sont obtenues à l’aide de tests gustatifs réalisés en laboratoire sur les grains de café torréfiés.
Les tests effectués sont approuvés par Daniel Reynaud, Charly Reynaud et les responsables qualité au sein de l’entreprise.

Ils permettent notamment de définir :
– La densité du café.
– Le taux d’humidité du café.
– Le type de café (arabica ou robusta).

Interviennent ensuite la sensibilité et l’expertise de La Maison du Bon Café afin d’affiner le temps de torréfaction et de développer les plus beaux arômes des cafés sélectionnés. Avec plus de 50 ans d’expérience dans le café, l’odorat et la vue sont devenus de véritables atouts pour peaufiner avec précision le temps de torréfaction.

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Aujourd’hui, il varie entre 15 et 20 minutes selon les origines du café. Des variations de température et de temps peuvent être envisagées si l’on souhaite modifier le goût du café.

Selon Charly Reynaud, la torréfaction, c’est un peu comme la cuisine, “Chaque torréfacteur a ses propres recettes, ses propres inspirations, ses propres sensibilités et c’est ce qui permet aujourd’hui, à La Maison du Bon Café, de produire des cafés de qualité”.

La qualité comme maître-mot dans la torréfaction

La passion du café étant partagée par l’ensemble des salariés de La Maison du Bon Café, il est inimaginable qu’un prestataire externe contrôle la qualité des cafés proposés.

Comme le souligne Charly Reynaud : “si nous n’avons pas les mains dans le café tous les jours, ça ne va pas… [rire]” Pour être certains que les clients de La Maison du Bon Café reçoivent du café de qualité, nous conservons des échantillons, tant sur les anciennes recettes que sur les nouvelles comme le Blue Mountain ou le Cameroun Frères du Noun.

Le goût, le temps d’écoulement, la température, la mouture…, beaucoup d’éléments et de caractéristiques sont régulièrement contrôlés pour s’assurer de la qualité du café. Selon Charly Reynaud, pour être proche de ses clients, il faut être sûr de ce que l’on vend et de ce que l’on propose. Un engagement qualité, pris et respecté par la maison familiale depuis sa création avec notamment des contrôles réguliers de la production.

Grâce à de nombreuses analyses réalisées en amont de la torréfaction et en aval, des profils de torréfaction ont été définis pour respecter les spécificités de chacun des cafés de La Maison du Bon Café. Le métier de torréfacteur n’est pas une science exacte et demande une approche sur mesure.

« Nous sommes de vrais alchimistes ! »

L’objectif est de proposer le meilleur aux clients et aux collaborateurs tout en aimant soi-même les produits proposés. Les clients adhèrent à une sensibilité, une vision globale du métier. C’est pourquoi la Maison du Bon Café offre un grand panel de goûts et de saveurs, afin de satisfaire de nombreux besoins. Du corsé au floral, en passant par le doux et l’équilibré, chaque génération apporte ses sensibilités et pose sa pierre à l’édifice.

En résumé, les secrets de torréfaction de La Maison du Bon Café résident dans l’expérience engrangée durant des années d’activité et dans les générations qui se succèdent. La Maison du Bon Café propose aujourd’hui une large gamme de café aux profils de torréfaction différents. Il reste néanmoins des milliers d’autres cafés excellents à découvrir, ce qui signifie que l’aventure est loin d’être terminée. Peaufiner, améliorer, tester… Chaque café a ses propres spécificités et demande une attention constante. Vous l’aurez compris, la torréfaction n’est pas une science exacte. Il y a ce côté très abstrait qui en fait véritablement un art !

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